Ceviche Peruano

Ingredientes

• 450 gr de pescado blanco (tilapia, turbot, blanquillo, reineta)
• 1 taza de jugo fresco de limón de pica (7 limas)
• ½ taza de jugo fresco de limón (3 limones)
• ½ taza de jugo fresco de naranja (3 naranjas pequeñas)
• 1 cucharadita de sal
• ½ pimentón
• 1 cucharadita de miel
• ½ media cebolla morada cortada pluma
• ¼ taza de cilantro picado
• ¼ taza choclo
• 2 camotes

Instrucciones

1. Comenzar por cortar el pescado en cubos de 1,5 cm. Una vez picado dejarlo en un pocillo.
2. Agregar el jugo de los limones, limones de pica y naranjas al pescado.
3. Agregar sal, cebolla y pimentón
4. Tapar el pocillo completamente y dejar reposar en el refrigerador durante 2-3 horas, entre más repose mejor.
5. Durante la última hora cocinar los 2 camotes, agujereados con tenedores, en el horno a 190°C por 45-60 minutos hasta que estén tiernos.
6. Antes de servir revolver la miel y el cilantro. Poner en el plato la salsa, una o dos tajadas de camote cocido y decorado con choclo.
7. ¡Disfrutar!

Ensalada de Jaiba con pomelo

Ingredientes

(para 2 porciones)

• ½ pomelo grande
• 2 cucharadas de mayonesa
• 2 cucharadas de jugo de pomelo
• Sal y pimienta a gusto
• Microgreens
• 2 cucharadas de aceite de oliva o pepa de uva
• 2-3 cucharaditas de vinagre, puede ser champaña o balsámico blanco (o usar jugo de pomelo)

Instrucciones

1. Comenzar por segmentar el pomelo. La manera más fácil es cortando el pomelo por la mitad y luego usando un cuchillo filoso cortar alrededor de cada segmento individual liberándolo de la cáscara y preservando el jugo.
2. Poner la jaiba en un bowl mediano y desmenuzar sacando todos los trozos de cáscara que pudiera tener. Agregar mayonesa y jugo de pomelo y revolver suavemente. Aliñar con sal y pimienta. Moldear con un molde con forma de cilindro y desmoldar en medio de un plato y agregar los trozos de pomelo.
3. Batir juntos el aceite con el vinagre y extender un poco por el plato. También se puede usar la vinagreta para aliñar los microgreens.
4. ¡Disfrutar!

Pasta Alfredo Palta con Camarón Spicy

Ingredientes

(para 4 porciones)

Para la salsa:

• 2 paltas grandes
• ½ taza de crema
• ½ taza de parmesano + ¼ taza
• ½ taza + ¼ taza de leche entera
• ½ cucharadita de pimienta negra
• ½ cucharadita de sal

Para los camarones:

• 230gr de camarones crudos y pelados
• ½ cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharadita de ají en polvo
• ¼ cucharadita pimentón ahumado
• ½ cucharadita ajo en polvo
• ½ cucharadita cebolla en polvo
• ¼ cucharadita de sal
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 taza de rúcula

Instrucciones

1. Cocine la pasta en agua hirviendo con sal hasta que esté casi cocida totalmente. (un poco antes de Al dente)
2. En una procesadora de alimentos junte la palta, la crema, ½ taza de parmesano, ½ taza de leche entera y procesar hasta que quede suave. Transferir a una olla sobre temperatura media. Cocinar a fuego lento hasta que se caliente por alrededor de 5 minutos. Agregue sal y pimienta a gusto. Agregue la pasta a la salsa cocinando a fuego lento hasta que la pasta de termine de cocinar, alrededor de 3 minutos adicionales (agregar el ¼ de leche restante si la salsa queda muy seca y densa.
3. En un bowl revolver la pimienta negra, pimentón ahumado, ajo en polvo, cebolla en polvo, sal y ají en polvo. Agregue ají en polvo adicional para un mayor nivel de picor. Agregue los camarones pelados y revolver hasta que estén bien recubiertos.
4. Calentar el aceite de oliva hasta que esté caliente pero sin echar humo en un sartén un poco sobre la temperatura media. Agregue los camarones revolviendo ocasionalmente hasta que estén cocidos, alrededor de 6 minutos.
5. Para servir, poner en un plato la pasta espolvoreada con el parmesano restante, encima poner la rúcula y finalmente los camarones. Servir inmediatamente.
6. ¡Disfrutar!

Atún Encostrado con Aceitunas

Ingredientes

(para 4 personas)

• 1 kilo de atún de Isla de Pascua
• 300 gr de aceitunas negras molidas
• 50 gr de pan rallado

Para el acompañamiento:

• ¼ de pimentón verde, amarillo y rojo cortado en juliana
• 250 gr de champiñones cortados en cuartos
• 100 gr de dientes de dragón
• 10 cc de salsa de soya
• 2 tazas de arroz blanco cocinado
• ½ taza de vino blanco
• 2 cucharadas de cilantro picado
• 1 cuchara de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Para la decoración:

• ½ taza de puré de zanahoria
• Brotes de alfalfa
• Puntas de perejil

Instrucciones

1. Primero, mezclar las aceitunas con el pan rallado. Cortar el atún en filetes de alrededor de 220 gramos y cubrir cada uno con la mezcla previamente preparada. Dejar todo listo para cocinar.
2. Para el acompañamiento, calentar una sartén con aceite de oliva, saltear los champiñones y luego los pimentones condimentados con sal y pimienta a fuego fuerte
3. Agregar vino blanco de golpe y mover la sartén para rescatar los jugos caramelizados.
4. Finalmente agregar los dientes de dragón asegurándose de que todos los vegetales estén crocantes (al dente).
5. Una vez que el arroz esté cocido, calentar una sartén, agregar el aceite y saltearlo agregando soya y el cilantro.
6. Finalmente, se cocina el atún. Para ello, calentar la sartén con el aceite de oliva o de palta, agregar el pescado y sellar por todas sus caras siempre a fuego bien fuerte para producir la costra. Hay que tener cuidado de no pasarse con la cocción,ya que el atún debe estar rojo en el centro.
7. Para el montaje, colocar primero el arroz con un molde, sobre éste las verduras salteadas y finalmente el atún cortado en diagonal para que se luzca la costra. Decorar con brotes de alfalfa, perejil y puré de zanahorias (cocer las zanahorias en agua y una vez listas, filtrar el líquido y poner lo sólido en la juguera con aceite de oliva, sal, pimienta y procesar).

Caldillo de Congrio

Ingredientes

(para 6 Personas)

• 1 congrio entero (reservar la cola y cabeza para el caldo)
• 1 atado de verduras surtidas (perejil, apio, laurel, etc.)
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 tarro de tomates
• 1 taza de vino blanco
• 4 papas grandes
• Cilantro

Instrucciones

1. Para el caldo de pescado, llenar hasta la mitad una olla con agua fría, agregar la cabeza del congrio, la cola, el esqueleto sin el cuero y el atado de verduras. Dejar hervir por 30 minutos, colar y reservar.
2. En otra olla, calentar el aceite y agregar la cebolla cortada en pluma. Cocinar a fuego alto hasta que esté dorada. Agregar la zanahoria cortada en rodajas y seguir cocinand. Luego agregar el tomate cortado en cuadraditos y sin semillas. Incorporar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Finalmente, agregar las papas peladas y cortadas en rodajas gruesas. Mezclar bien.
3. Agregar el caldo de pescado, condimentar una vez que hierva y dejar cocinar hasta que las papas estén casi listas. Luego incorporar el congrio ya trozado y cocinar vigilando que no se recueza.
4. Para servir, espolvorear con cilantro picado.
5. ¡Disfrutar!

Ceviche de Camarón con Palta

Ingredientes

(para 4 Personas)

• 500 gr camarones calibre 41-50
• 8 camarones calibre 16-20
• 1 cebolla morada
• 40 cc aceite de oliva
• 1/4 de pimiento rojo
• 1/4 de pimiento verde
• 1/4 de pimiento amarillo
• El jugo de 6 limones de pica
• 400 cc jugo de limón
• 2 ajíes verdes
• 50 cc soya
• 20 cc miel de palma
• Perejil para decorar
• Sal, pimienta

Instrucciones

1. Cocinar los camarones con sal y limón. Paralelamente, preparar una salsa con jugo de limón, soya, miel de palma y ají verde picado.
2. Sazonar con sal y pimienta. Luego mezclar la salsa con los camarones ya cocinados y agregar palta en cubos.
3. Posteriormente agregar la cebolla pluma y los pimientos en julianas.
4. Servir y decorar con la cebolla pluma, los camarones ecuatorianos y el perejil picado.
5. ¡Disfrutar!

Duo de Ceviches - Salmón y Atún

Ingredientes

(1 plato)

• 300 gr de atún
• 300 gr de salmón
• 300 cc de jugo de limón
• 1/2 cebolla morada picada en media pluma
• 1/2 rocoto picado fino
• 15 gr de tallos de cilantro picado fino
• 10 gr de jengibre picado fino
• 1/2 paquete de ciboulette
• 40 cc de salsa de soya
• Sal y pimienta
• Tostadas
• Hojas verdes
• Perejil para decorar
• Sal, pimienta

Instrucciones

1. Cortar los pescados en cubos de un centímetro por lado aproximadamente. Reservar.
2. Mezclar el salmón con la cebolla, el cilantro, rocoto, sal, pimienta, y la mitad del limón. Reservar.
3. Luego sazonar el atún con soya, jengibre y ciboulette más el resto del limón.
4. Montar en un plato dividido en dos pocillos y decorar con tostadas y hojas verdes.
5. ¡Disfrutar!

Erizos en Salsa Verde

Ingredientes

(para 6 personas)

• 1000 gr de lenguas de erizos frescos
• 3 cdas. de hojas de cilantro
• 1/2 palta
• El jugo de 2 limones
• 80 cc de aceite de oliva
• 1/2 cebollín (la parte blanca)
• 1/2 cebolla
• 1 cda. de vino blanco
• Pimienta mix

Instrucciones

1. Lavar y picar en tres el cebollín, pelar la palta y la cebolla y cortar esta última en cuatro.
2. Licuar el cebollín y la paltajunto con el aceite, el cilantro, el vino, el jugo de los erizos y el de limón hasta lograr una salsa espesa pero suave.
3. Sazonar con sal y pimienta.
4. Finalmente, poner en una fuente grande o varias individuales los erizos con la salsa. Se puede acompañar con tostadas con aceite oliva.
5. ¡Disfrutar!

Pastel de Jaiba

Ingredientes

(para 8 personas)

• 1 kilo de carne de jaiba desmenuzada y limpia
• 1 cebolla en cubitos
• 1 zanahoria rallada
• 50 cc de vino blanco
• 350 gr de pan de molde
• 500 cc de leche
• 350 cc de crema líquida
• 50 cc de aceite
• 300 gr de queso rallado
• Sal
• Pimienta
• Merquén a gusto

Instrucciones

1. Freír la cebolla y la zanahoria en aceite caliente, dejar cocer 10 minutos y apagar con vino blanco. Remojar pan en la leche y moler bien en la juguera.
2. Agregar la jaiba a la cebolla previamente cocida, revolver bien y una vez que tome temperatura, añadir la mezcla de pan y leche y por último la crema.
3. Cocer a fuego suave por 10 minutos más y condimentar con sal, pimienta y merquén a gusto.
4. Poner el pastel en pailas individuales y agregar queso rallado encima.
5. Calentar en el horno a 200º justo antes de servir entre 10 a 15 minutos o hasta que se gratine.
6. ¡Disfrutar!

Salmon con Costra de Pistachos Y Menta con Betarragas Fritas

Ingredientes

(para 4 personas)

• 1/2 taza de aceite de oliva
• 4 trozos de salmón de 200 gr c/u
• 1/2 taza de vino blanco
• 1 taza de hojas de menta
• 2 cucharadas de mantequilla
• Sal y pimienta
• 1 taza de panko
• 1/2 taza de pistachos picados
• 1 cucharada de ralladura de limón
• Aceite para freír
• 4 betarragas peladas y crudas

Instrucciones

1. En un sartén caliente colocar la mitad del aceite de oliva, sellar los trozos de salmón hasta que estén bien dorados y sazonar con sal y pimienta. Retirarlos del sartén y reservarlos. En el mismo sartén verter el vino blanco, dos cucharadas de hojas de menta y cocinar hasta reducir a la mitad. Una vez listo, retirar del fuego y agregar la mantequilla revolviendo hasta que se incorpore bien y reservar.
2. Aparte, en un bol, mezclar con las manos el panko, los pistachos, la ralladura de limón y el resto de la menta y del aceite de oliva. Cubrir los trozos de salmón con esta mezcla y cocinar 5 minutos al horno a temperatura fuerte.
3. Mientras tanto en una olla profunda calentar el aceite, cortar las betarragas con un pelador de verduras en láminasmuy finas y freír cuidadosamente en el aceite. Estilar en un papel absorbente y sazonar con sal y pimienta. Servir con el salmón y la salsa de vino y menta.
4. ¡Disfrutar!

Tartaro De Ostiones sobre carpaccio de breca de I. Juan Fernandez

Ingredientes

(para 6 personas)

• 360 gr de ostiones crudos sin coral
• Ramo de ciboulette picado finamente
• 5 gr de ají amarillo picado fino
• 5 cc de jugo de lima
• 10 cc de aceite de oliva
• 1 cucharadita de jengibre picado fino
• Semillas de cilantro machacado
• Sal
• Pimienta negra fresca molida
• 1 cucharadita de mostaza Dijon

Para el carpaccio de Breca

• 1 kilo de Breca I. Juan Fernandez
• 150 gr de hierbas frescas (cilantro, eneldo, ciboulette y tomillo)
• Aceite de oliva
• 1 cucharadita de semillas de mostaza
• 10 cc de soya
• 200 gr de berros hidropónicos

Para la vinagreta de jengibre

• 10 cc de jugo de lima
• 1 cucharadita de jengibre picado
• 20 cc de aceite de sésamo

Instrucciones

1. Para el tártaro, mezclar el jugo de la lima, ciboulette, sal, pimienta, ají, aceite de oliva, mostaza Dijon, las semillas de cilantro y el jengibre y dejar macerar los ostiones previamente picados en cuatro. Reservar en frío.
2. Dejar macerando la tilapia en las hierbas frescas, aceite de oliva, semillas de mostaza y soja por un par de horas y después dejar en el freezer de un día para otro.
3. Cortar el pescado en rebanadas no muy delgadas mientras esté congelado para que no se desarmen y disponer alrededor de 12 láminas sobre un plato.
4. Luego, colocar los ostiones en un molde y montarlosobre el pescado, acompañado de las hojas de berros y la vinagreta de jengibre, la que se prepara mezclando bien los tres ingredientes.
5. ¡Disfrutar!